Atividade de Água
Água
Atividade de água e umidade
Formas em que a água ocorre nos alimentos
Atividade de água e crescimento de microrganismos
Atividade de água e as reações químicas e bioquímicas
Alimentos com teor de umidade intermediária 8
Isotermas de sorção
Carboidratos
Conceito e classificação
Monossacarídeos
Oligossacarídeos
Algumas propriedades dos açúcares
Polissacarídeos (glicanos)
Amido
Substâncias pécticas
Lipídios
Definição
Aspectos físicos
Polimorfismo
Ponto de fusão
Índice de refração
Saponificação
Densidade
Hidrogenação
Transesterificação (interesterificação)
Alterações nos alimentos
Lipólise
Rancidez hidrolítica
Autoxidação
Fotoxidação
Rancidez oxidativa devido à ação das enzimas lipoxigenases
Proteínas, pigmentos, vitaminas e minerais
Proteínas
Propriedades físicas e químicas
Desnaturação das proteínas
Propriedades funcionais das proteínas
Pigmentos
Pigmentos dos tecidos animais
Pigmentos dos tecidos vegetais
Vitaminas
Minerais
Escurecimento enzimático
Escurecimento enzimático
O substrato
As enzimas
Tirosinase
Catecolase
Lacase
Ácido ascórbico oxidase
Métodos de controle do escurecimento enzimático
Emprego da temperatura
Emprego de agentes químicos
Escurecimento não enzimático
Escurecimento não enzimático
Reação de Maillard
Caramelização
Oxidação do ácido ascórbico