Hierarquia do Pessoal de Cozinha
A Brigada de Cozinha
Chefe de Cozinha
Chefe de Partida
Cozinheiro
Chefe de Pastelaria
Ajudante de Cozinha
Capacidades Profissionais e Evolução Profissional
Cozinha de tipo médio
Saucier
Entradas e Acepipes
Cozinha Fria
Pastelaria
Especialidades que complementam a brigada
Partidas Auxiliares
Divisão da Cozinha e Equipamentos
Zonas da Cozinha
Zona de Recepção de Mercadorias
O Armazém de Alimentos ou Economato
As Câmaras Frigoríficas
A Cozinha
As Áreas de Trabalho
Zona de Preparação de Legumes
Zona de Preparação de Carnes e Peixes
Zona de Preparação de Saladas
Zona de Preparação de Molhos (Saucier)
Zona de Preparação de Pastelaria e Gelados
Cozinha Quente (Grand-Cuisine)
Equipamentos
Geradores de Calor
Bateria de Cozinha
Componentes da Bateria de Cozinha
Conceito de Roda
Importância da Roda como Meio de Controlo
Mise-en-Place
Mise-en-Place da Sala
Mise-en-Place de base
Mise-en-Place de Aparador
Mise-en-Place de Carrinho
Regras Fundamentais
Circuito de Mercadorias
Distribuição de Alimentos
Linha Fria
Linha Quente
Linha de Distribuição
Matérias-Primas
Peixes e Mariscos
Definição e características gerais da carne
Legumes, Hortaliças, Ervas e Especiarias
Técnicas de Limpeza e Conservação
Limpeza de polvo
Limpeza e corte de lulas
Cortes Culinários
Técnicas de corte e limpeza de Legumes
Elaborações básicas de legumes e hortaliças
Principais cortes culinários para a preparação de carnes
Principais Técnicas de Elaboração
Batatas e Legumes
Algumas Receitas Especiais
Borrego em caçarola de barro
Borrachinhos com molho de amêndoas
Perdizes com ameixa preta e chocolate
Peru assado
Strogonoff
Costeletas de Vitela à Cigana
Frango na Púcara
Frango Marenguense
Pato com Ananás
Técnicas de elaboração de pratos com carne
Leitão Assado
Carré Roti (Costeletas de Vitela Assadas)
Peixes e Mariscos – Algumas receitas
Dourada ao Sal
Pescada com queijo e presunto
Lulas recheadas
Peixes Salteados
Peixes Grelhados
Peixe ao forno com molho picante
Lagosta à Americana
Amêijoas na cataplana
Guarnições para peixes, mariscos e moluscos
Elaborações e usos das frutas
Classificação das frutas
Relação de algumas utilizações de frutas na cozinha